L’alliance des mets et des vins

Objectifs de la formation

  • Apprécier les caractéristiques gustatives des vins en fonction des plats proposés.
  • Maîtriser les accords mets et vins : conseiller les clients afin de faciliter leur choix.
  • Mieux gérer l’offre en fonction de la saisonnalité.

Compétences visées

La formation s’adresse à un groupe de 3 à 8 personnes et sa durée est de 34 heures.

  • Être capable de conseiller les vins adaptés aux plats choisis par les clients.
  • Savoir parler des vins avec aisance et maîtriser les règles d’alliance avec les mets.

Pré-requis

Aucun pré-requis de diplôme ou de niveau de connaissance n’est requis. Une évaluation réalisée en amont de la formation déterminera le niveau réel de l’apprenant et l’orientera vers le groupe qui conviendra à son niveau.

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Lorsqu’il s’agit de formation à distance : Un coffret réunissant plusieurs vins est adressé à chaque stagiaire. Des petits groupes de professionnels sont constitués. Ils permettront les échanges d’expériences pendant les sessions de formation. Des fiches pratiques sur les différents thèmes abordés (lexiques, scénarios) sont également transmises à chacun des stagiaires. Un apport théorique ainsi qu’une approche pratique grâce à l’utilisation des techniques de conférences téléphoniques au sein de la plateforme collaborative dédiée pourront dés lors être mis en oeuvre.

Lorsqu’il s’agit de formation en présentiel : Livret pédagogique et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apports théoriques et échanges entre professionnels. Produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.

Évaluation

L’évaluation est effectuée par le formateur qui a réalisé la formation. Les critères d’évaluation utilisés sont ceux définis par Atis dans le référentiel de validation du module « Alliance des mets et vins ». On retrouve les différents éléments liés au contenu de la formation. Chaque Item fait l’objet d’une validation intermédiaire ainsi qu’en fin de formation.

A l’issue de l’évaluation de fin de formation, Atis certifie que le stagiaire a bien acquis les connaissances proposées lors de la formation et lui remet son certificat de fin de stage.

Un questionnaire de satisfaction est remis au stagiaire afin qu’il évalue la qualité de la prestation proposée.

Prix

Nous consulter au 05 53 53 53 07 – Référente Audrey Bonhomme
Une demande de prise en charge peut-être réalisée auprès de votre Organisme Paritaire Collecteur Agréé.

Contenu

1

L'alliance des mets et des vins ou la recherche de l'équilibre des saveurs

  • Intérêt d'une approche inter-culturelle
  • Attentes du consommateur : une faute de goût n'est jamais pardonnée
  • Savoir mieux conseiller pour mieux fidéliser
2

Les interactions entre les saveurs

  • Bien comprendre les interactions entre acidité, amertume, tanins, alcool, gras, sucré, salé, épicé, aromatisé
  • L'importance de la qualité des matières premières, du mode de cuisson et de la température de service
3

Les différents facteurs et leurs rôles sur le goût du vin

  • Le cépage
  • Le type de macération
  • Le terroir
  • Le producteur
4

Mise en place d'une carte sur l'alliance des mets et des vins

  • Classement des vins en fonction de leurs possibilités d'accord avec les plats et les menus
  • Possibilité d'utiliser ce classement pour la vente de vin au verre
5

Dégustation de vins de toutes régions de France

  • Être capable de les décrire et de les classer en fonction de leurs caractères organoleptiques
  • Dégustation avec différents aliments à caractères bien précis (anchois ou autre poisson, fromage bleu, fromage pâte pressée, rillettes)
  • Conclusion sur les différentes associations
6

Le profil gustatif : pierre angulaire d'une alliance réussie

  • Définir son propre profil gustatif : les arômes, les senteurs, les saveurs
  • Définir le profil gustatif de l'ensemble des plats proposés par l'établissement
  • Définir le profil gustatif de tous les vins proposés par l'établissement
7

L'analyse sensorielle

  • Dégustation de différents produits de base (solution et produits frais) afin de comprendre le rôle de l'acidité, de l'amertume, des tanins, de l'alcool, des arômes et des épices dans l'alliance des vins avec les mets
8

Le contrôle qualité

  • Vérification de la qualité des vins et des plats proposés : mise en adéquation avec l'image de l'établissement
  • Les questions indispensables à poser à ses clients

Dates et horaires

Les 27 et 28 Novembre 2017

Bordeaux - Lundi et Mardi

08 h 30 - 17 h 30

Les 04 et 05 Décembre 

- Complet -

Agen - Lundi et Mardi

08 h 30 - 17 h 30

Présentiel

Hôtel Ibis Centre

Disponible pour

Hôtellerie Restauration
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Spécialisé dans les formations autour du bien-être, des loisirs, de l'hébergement et de la restauration, Atis propose sur l'ensemble du territoire Français des actions de formations courtes pouvant être suivies en présentiel ou à distance.

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