L’alliance des mets et des vins

Objectifs de la formation

  • Apprécier les caractéristiques gustatives des vins en fonction des plats proposés
  • Maîtriser les accords mets et vins : conseiller les clients afin de faciliter leur choix
  • Mieux gérer l’offre en fonction de la saisonnalité

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Lorsqu’il s’agit de formation à distance : Un coffret réunissant plusieurs vins est adressé à chaque stagiaire. Des petits groupes de professionnels sont constitués. Ils permettront les échanges d’expériences pendant les sessions de formation. Des fiches pratiques sur les différents thèmes abordés (lexiques, scénarios) sont également transmises à chacun des stagiaires. Un apport théorique ainsi qu’une approche pratique grâce à l’utilisation des techniques de conférences téléphoniques au sein de la plateforme collaborative dédiée pourront dés lors être mis en oeuvre.

Lorsqu’il s’agit de formation en présentiel : Livret pédagogique et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apports théoriques et échanges entre professionnels. Produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.

Contenu

1

L'alliance des mets et des vins ou la recherche de l'équilibre des saveurs

  • Intérêt d'une approche inter-culturelle
  • Attentes du consommateur : une faute de goût n'est jamais pardonnée
  • Savoir mieux conseiller pour mieux fidéliser
2

Les interactions entre les saveurs

  • Bien comprendre les interactions entre acidité, amertume, tanins, alcool, gras, sucré, salé, épicé, aromatisé
  • L'importance de la qualité des matières premières, du mode de cuisson et de la température de service
3

Les différents facteurs et leurs rôles sur le goût du vin

  • Le cépage
  • Le type de macération
  • Le terroir
  • Le producteur
4

Mise en place d'une carte sur l'alliance des mets et des vins

  • Classement des vins en fonction de leurs possibilités d'accord avec les plats et les menus
  • Possibilité d'utiliser ce classement pour la vente de vin au verre
5

Dégustation de vins de toutes régions de France

  • Être capable de les décrire et de les classer en fonction de leurs caractères organoleptiques
  • Dégustation avec différents aliments à caractères bien précis (anchois ou autre poisson, fromage bleu, fromage pâte pressée, rillettes)
  • Conclusion sur les différentes associations
6

Le profil gustatif : pierre angulaire d'une alliance réussie

  • Définir son propre profil gustatif : les arômes, les senteurs, les saveurs
  • Définir le profil gustatif de l'ensemble des plats proposés par l'établissement
  • Définir le profil gustatif de tous les vins proposés par l'établissement
7

L'analyse sensorielle

  • Dégustation de différents produits de base (solution et produits frais) afin de comprendre le rôle de l'acidité, de l'amertume, des tanins, de l'alcool, des arômes et des épices dans l'alliance des vins avec les mets
8

Le contrôle qualité

  • Vérification de la qualité des vins et des plats proposés : mise en adéquation avec l'image de l'établissement
  • Les questions indispensables à poser à ses clients
mets et vins

Dates et horaires

Les 10 et 11 Octobre 2016 : PERIGUEUX

Lundi et Mardi

08 h 30 - 17 h 30

Présentiel

Hôtel Ibis Centre

Disponible pour

Hôtellerie Restauration
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