Critères de qualité et défauts des vins

Objectifs de la formation

  • Appréhender les critères de qualité d’un bon vin
  • Déterminer les défauts qui impactent la qualité organoleptique du vin
  • Acquérir les techniques d’analyse sensorielle permettant d’évaluer l’importance du défaut, d’effectuer les actions correctives et d’apporter une explication au consommateur

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Matériels, produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apport théorique et mises en situation grâce à l’utilisation d’une plateforme collaborative dédiée.

Contenu

1

Les paramètres de qualité d’un vin

  • Quelques mots sur la "matière première"
  • Détails importants sur les différents procédés de vinifications
  • L’élevage du vin
2

Les standards de qualité des vins

  • L’impact règlementaire
  • L’impact organoleptique
3

Les défauts du vin

  • Les défauts visuels
  • Les défauts olfactifs
  • Les défauts gustatifs
  • Les phénomènes d’altération du vin
  • La prévention des défauts
4

La reconnaissance des défauts par la dégustation

  • L’intérêt de la dégustation
  • Précisions sur l’analyse sensorielle
  • Les grands principes de la dégustation
  • La notion d’équilibre en blanc et en rouge
  • La méthode de dégustation : organisation et phases
5

Identification de l'origine des problèmes rencontrés et règles à retenir

  • De la culture à la mise en bouteille : recherche avec le vigneron
  • Stockage, Mésalliance, service... recherche avec le restaurateur
  • Les fondamentaux de la conservation, de l'alliance des mets et vins et du service
6

La carte des vins

  • Un précieux support de communication et de conseil
  • Connaissance des aspects législatifs
Mann im Weinkeller Weinprobe

Dates et horaires

En 2017

À distance

Disponible pour

Restauration
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