Critères de qualité et défauts des vins

Objectifs de la formation

  • Appréhender les critères de qualité d’un bon vin.
  • Déterminer les défauts qui impactent la qualité organoleptique du vin.
  • Acquérir les techniques d’analyse sensorielle permettant d’évaluer l’importance du défaut, d’effectuer les actions correctives et d’apporter une explication au consommateur.

Compétences visées

La formation s’adresse à un groupe de 3 à 8 personnes et sa durée est de 34 heures.

  • Être capable de reconnaître les qualité et les défauts d’un vin.
  • Savoir déterminer les défauts qui impactent la qualité organoleptique du vin.

Pré-requis

Aucun pré-requis de diplôme ou de niveau de connaissance n’est requis. Une évaluation réalisée en amont de la formation déterminera le niveau réel de l’apprenant et l’orientera vers le groupe qui conviendra à son niveau.

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Matériels, produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apport théorique et mises en situation grâce à l’utilisation d’une plateforme collaborative dédiée.

Évaluation

L’évaluation est effectuée par le formateur qui a réalisé la formation. Les critères d’évaluation utilisés sont ceux définis par Atis dans le référentiel de validation du module « Critères de qualité et défauts des vins ». On retrouve les différents éléments liés au contenu de la formation. Chaque Item fait l’objet d’une validation intermédiaire ainsi qu’en fin de formation.

A l’issue de l’évaluation de fin de formation, Atis certifie que le stagiaire a bien acquis les connaissances proposées lors de la formation et lui remet son certificat de fin de stage.

Un questionnaire de satisfaction est remis au stagiaire afin qu’il évalue la qualité de la prestation proposée.

Prix

Nous consulter au 05 53 53 53 07 – Référente Audrey Bonhomme
Une demande de prise en charge peut-être réalisée auprès de votre Organisme Paritaire Collecteur Agréé.

Contenu

1

Les paramètres de qualité d’un vin

  • Quelques mots sur la "matière première"
  • Détails importants sur les différents procédés de vinifications
  • L’élevage du vin
2

Les standards de qualité des vins

  • L’impact règlementaire
  • L’impact organoleptique
3

Les défauts du vin

  • Les défauts visuels
  • Les défauts olfactifs
  • Les défauts gustatifs
  • Les phénomènes d’altération du vin
  • La prévention des défauts
4

La reconnaissance des défauts par la dégustation

  • L’intérêt de la dégustation
  • Précisions sur l’analyse sensorielle
  • Les grands principes de la dégustation
  • La notion d’équilibre en blanc et en rouge
  • La méthode de dégustation : organisation et phases
5

Identification de l'origine des problèmes rencontrés et règles à retenir

  • De la culture à la mise en bouteille : recherche avec le vigneron
  • Stockage, Mésalliance, service... recherche avec le restaurateur
  • Les fondamentaux de la conservation, de l'alliance des mets et vins et du service
6

La carte des vins

  • Un précieux support de communication et de conseil
  • Connaissance des aspects législatifs

Dates et horaires

En 2017

À distance

Disponible pour

Restauration
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