La dégustation, une analyse sensorielle au service de l’achat et du conseil

Objectifs de la formation

  • S’approprier la méthodologie de la dégustation et en acquérir les mécanismes essentiels
  • Connaître le vocabulaire de la dégustation, mettre en œuvre une méthodologie organoleptique permettant de reconnaître progressivement les caractères d’un vin et de produire une fiche d’analyse sensorielle
  • Pouvoir utiliser les connaissances acquises lors de la sélection des vins pour mieux conseiller la clientèle

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Matériels, produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apport théorique et mises en situation grâce à l’utilisation d’une plateforme collaborative dédiée.

Contenu

1

La physiologie organoleptique

  • Précisions sur l’analyse sensorielle
  • Propriétés générales du système sensoriel
  • La méthode de dégustation, organisation et phases
2

L’examen visuel

  • L’œil, les mots pour le dire
  • L’évolution visuelle
3

L’odorat

  • Le travail de la mémoire olfactive
  • Exprimer ses sensations olfactives
  • Tests d’arômes
4

Le goût

  • Reconnaissance des quatre saveurs
  • Sensations tactiles et chimiques dans le vin
  • Reconnaissance des équilibres
  • Vocabulaire utilisé
5

L’art de l’analyse sensorielle

  • Établir une fiche d’analyse sensorielle
  • Expression écrite : le commentaire de dégustation
6

La sélection des vins

  • Utiliser les notations de comparaison
  • Hiérarchiser les vins sélectionnés
7

L’argumentaire de vente

  • Mes commentaires, un moyen de me différencier
  • Ma carte des vins, un support d’aide au conseil
  • Faire de mes connaissances en analyse sensorielle un atout
8

La législation des vins au restaurant

  • Ma carte des vins et les contraintes règlementaires
Dégustation

Dates et horaires

En 2017

À distance

Disponible pour

Restauration
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