La dégustation, une analyse sensorielle au service de l’achat et du conseil

Objectifs de la formation

  • S’approprier la méthodologie de la dégustation et en acquérir les mécanismes essentiels.
  • Connaître le vocabulaire de la dégustation, mettre en œuvre une méthodologie organoleptique permettant de reconnaître progressivement les caractères d’un vin et de produire une fiche d’analyse sensorielle.
  • Pouvoir utiliser les connaissances acquises lors de la sélection des vins pour mieux conseiller la clientèle.

Compétences visées

La formation s’adresse à un groupe de 3 à 8 personnes et sa durée est de 34 heures.

  • Être capable de décrire et de mettre en oeuvre les phases de la dégustation.
  • Savoir parler des vins dégustés avec aisance grâce à de solides connaissances sur leur typicité.
  • Savoir réaliser les achats en vins afin de développer une carte attractive.

Pré-requis

Aucun pré-requis de diplôme ou de niveau de connaissance n’est requis. Une évaluation réalisée en amont de la formation déterminera le niveau réel de l’apprenant et l’orientera vers le groupe qui conviendra à son niveau.

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Matériels, produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apport théorique et mises en situation grâce à l’utilisation d’une plateforme collaborative dédiée.

Évaluation

L’évaluation est effectuée par le formateur qui a réalisé la formation. Les critères d’évaluation utilisés sont ceux définis par Atis dans le référentiel de validation du module « La dégustation, une analyse sensorielle au service de l’achat et du conseil ». On retrouve les différents éléments liés au contenu de la formation. Chaque Item fait l’objet d’une validation intermédiaire ainsi qu’en fin de formation.

A l’issue de l’évaluation de fin de formation, Atis certifie que le stagiaire a bien acquis les connaissances proposées lors de la formation et lui remet son certificat de fin de stage.

Un questionnaire de satisfaction est remis au stagiaire afin qu’il évalue la qualité de la prestation proposée.

Prix

Nous consulter au 05 53 53 53 07 – Référente Audrey Bonhomme
Une demande de prise en charge peut-être réalisée auprès de votre Organisme Paritaire Collecteur Agréé.

Contenu

1

La physiologie organoleptique

  • Précisions sur l’analyse sensorielle
  • Propriétés générales du système sensoriel
  • La méthode de dégustation, organisation et phases
2

L’examen visuel

  • L’œil, les mots pour le dire
  • L’évolution visuelle
3

L’odorat

  • Le travail de la mémoire olfactive
  • Exprimer ses sensations olfactives
  • Tests d’arômes
4

Le goût

  • Reconnaissance des quatre saveurs
  • Sensations tactiles et chimiques dans le vin
  • Reconnaissance des équilibres
  • Vocabulaire utilisé
5

L’art de l’analyse sensorielle

  • Établir une fiche d’analyse sensorielle
  • Expression écrite : le commentaire de dégustation
6

La sélection des vins

  • Utiliser les notations de comparaison
  • Hiérarchiser les vins sélectionnés
7

L’argumentaire de vente

  • Mes commentaires, un moyen de me différencier
  • Ma carte des vins, un support d’aide au conseil
  • Faire de mes connaissances en analyse sensorielle un atout
8

La législation des vins au restaurant

  • Ma carte des vins et les contraintes règlementaires

Dates et horaires

En 2017

À distance

Disponible pour

Restauration
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