Approche des Vins par les Cépages

Objectifs de la formation

  • Découvrir les cépages des terroirs français et identifier les vins qui en sont issus.
  • Spécifier, au travers d’approches sensorielles, les caractéristiques des cépages mis en oeuvre.
  • Mieux connaître et comprendre les cépages des vins présents sur notre carte afin de mieux les vendre.
  • Définir notre cave en fonction des cépages.

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Matériels, produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apport théorique et mises en situation grâce à l’utilisation d’une plateforme collaborative dédiée.

Contenu

1

Les cépages : une histoire riche, de nombreuses variétés, des saveurs différenciées

  • Localisation, histoire, terroir, spécificité culturelle
  • Particularité de la vinification pour chacun des cépages étudiés
  • Typicité de chacun des cépages (arômes, couleur, goût, longueur en bouche)
  • Aptitude au vieillissement
2

Les règles permettant la reconnaissance de différents cépages

  • Dégustation : la clé d'une perception optimisée. Comment reconnaître un cépage ? Quelle démarche entreprendre pour progresser ?
  • Exercices d’analyses sensorielles mettant en avant les caractéristiques des quatre cépages (acidité, amertume, tanins, alcool, arômes, couleur)
  • Dégustations de vins témoins, comparaison avec des vins masqués. Est-ce le cépage recherché ?
  • Comment le décrire ? Comment le mémoriser ?
3

Savoir proposer un vin en évoquant les cépages

  • Savoir parler des cépages : posséder un vocabulaire simple et précis, pour chaque cépage
  • Comprendre ce que va apporter chaque cépage au client (goût rassurant, découverte, souvenir de vacances, alliance avec les plats...)
  • Carte des vins : établir sa carte en fonction des cépages, des régions et des plats proposés
4

Comparaison entre les différents cépages étudiés

  • Dégustation de vins témoins, comparaison avec des vins masqués
  • Bien comprendre la structure des vins présentés en rouge et en blanc
  • Différence entre un vin rouge charpenté et un rouge souple, entre un vin blanc très sec et un vin blanc de garde
  • Rôle du vigneron sur le type de vin produit
  • Comprendre pourquoi un cépage évolue en fonction des lieux, des millésimes, des compétences du vigneron
  • Comparer les cépages étudiés aux autres cépages de France
  • Mise en avant des caractéristiques des vins locaux présentant ou non les cépages étudiés
5

Se servir des caractéristiques des cépages pour équilibrer sa cave

  • Se connaître et connaître ses besoins : avoir une idée très précise des vins qui seront utiles ou nécessaires (quel cépage? pourquoi?)
  • À qui acheter ses vins pour avoir des vins facilement reconnaissables et plaisants ?
  • Temps consacré à la recherche de vins
  • Curiosité par rapport au monde du vin
  • Relation avec les fournisseurs
6

Alliance mets et vins

  • Mettre en relation les particularités des cépages et leur alliance avec les mets
Cépages 3

Dates et horaires

En 2017

À distance

Certification

Attestation de fin de stage

Disponible pour

Restauration
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