Le monde des fines bulles et des vins surmaturés

Objectifs de la formation

  • Connaître le marché des vins effervescents et des vins à sucres résiduels pour développer l’offre de l’établissement
  • Identifier l’ensemble des vins produits en France et à l’étranger, appréhender leur caractère au travers de la connaissance du terroir et des cépages
  • Comprendre les spécificités propres à chaque type de produit sur le plan de leur élaboration afin d’acquérir un argumentaire de vente distinctif et approprié à l’alliance des mets et des vins

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Matériels, produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apport théorique et mises en situation grâce à l’utilisation d’une plateforme collaborative dédiée.

Contenu

1

Marché et attentes des consommateurs

  • Caractéristiques de consommation des vins effervescents
  • Caractéristiques de consommation des vins à sucres résiduels
2

Les méthodes d’élaboration

  • La vinification des vins effervescents
  • La vinification des vins moelleux et liquoreux
  • La vinification des vins doux naturels et vins de liqueur
3

Le paysage vinicole français et étranger

  • Les appellations des vins effervescents
  • Les appellations des vins moelleux et liquoreux
  • Les appellations des vins doux naturels
  • Les appellations des vins de liqueurs
4

Identifier les caractères organoleptiques

  • Connaissance des critères qualitatifs spécifiques à chaque produit
  • Évaluer la notion d’équilibre propre à chaque produit
  • Comparer les styles de vins au sein d’une même famille au travers de la dégustation
5

L’alliance des mets et des vins

  • A quel moment servir les vins effervescents
  • Comment allier les vins surmaturés à leurs mets
  • Quand servir les vins doux naturels et vins de liqueur
6

Élaboration de la carte des vins

  • Adapter les produits à la saisonnalité
  • Respecter la hiérarchie qualitative des produits
  • Connaître les particularités règlementaires
7

Savoir argumenter auprès du client

  • Comment utiliser l’image de mon établissement pour développer les ventes de vins effervescents et de vins surmaturés ?
  • Connaître le conseil inhérent aux spécificités organoleptiques des différents types de vins
Fines bulles et vins surmaturés

Dates et horaires

En 2017

À distance

Disponible pour

Restauration
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