Kit des bonnes pratiques en Hébergement Touristique

Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution.

Tout responsable de structure doit également avoir, plus que jamais, les bons gestes ainsi que les bonnes attitudes afin de respecter l’environnement

Les bonnes pratiques en terme de sécurité alimentaire et d’écogeste au quotidien sont essentielles afin de garantir la sécurité et la bonne santé des clients ainsi que de la faune et de la flore qui nous entoure.

Objectifs de la formation

  • Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
  • Analyser et maîtriser les risques liés aux différentes étapes du processus de transformation et de distribution en restauration.
  • Acquérir les bonnes pratiques pour sécuriser son établissement et favoriser les écogestes.

Compétences visées

La formation s’adresse à un groupe de 5 à 12 personnes en formation à distance et sa durée est de 40 heures.

  • Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.
  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
  • Connaître les aliments et risques pour le consommateur.
  • Maîtriser les dangers microbiologiques.
  • Identifier les dangers extérieurs liés à sa structure, autres qu’alimentaires.
  • Etablir les protocoles de sécurité liés à ces risques afin d’avertir et de protéger les clients.
  • Mettre en œuvre des écogestes au quotidien afin de respecter au mieux l’environnement (faune et flore).

Pré-requis

Aucun pré-requis de diplôme ou de niveau de connaissance spécifique n’est requis. L’utilisation fréquente d’internet est un plus (navigation, recherches, mails…).

Public

Propriétaires, salariés ou responsables de chambres d’hôtes, gîtes de France, maisons de charme, restaurateurs ou responsables en charge de la restauration, personnels d’entreprises de restauration commerciale.

Démarche pédagogique

Petits groupes de professionnels permettant les échanges d’expériences. Apport théorique et approche pratique par l’utilisation des techniques de conférences téléphoniques au sein d’une plateforme collaborative dédiée. Utilisation d’ordinateurs partagés. Fiches pratiques sur les différents thèmes abordés (lexiques, scénarios).

Pour toute question d’ordre pédagogique, contactez Anaïs CHAMPEVAL au 05 53 53 53 21.

Évaluation

Lorsqu’il s’agit d’une formation non diplômante, l’évaluation est effectuée par le formateur qui a réalisé la formation. L’évaluation est effectuée par le formateur qui a réalisé la formation. Les critères d’évaluation sont définis par Atis en fonction des compétences visées ci-dessus.
Chaque formation fait l’objet d’une validation intermédiaire ainsi qu’en fin de formation. Ces validations peuvent être faites sous forme de QCM ou simplement à l’oral lors d’une séance.
A l’issue de l’évaluation de fin de formation, Atis certifie que le stagiaire a bien acquis les connaissances proposées lors de la formation et lui remet son certificat de fin de stage.

Dans le cadre d’un financement de cette action de formation, vous n’aurez pas à utiliser votre CPF. Le plan de développement des compétences prend en charge cette formation. La certification vous sera délivrée en fin de parcours. La certification valide l’acquisition des compétences concernant la réglementation, les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale et la mise en œuvre des principes d’hygiène en restauration commerciale.

Enfin, un questionnaire de satisfaction est remis au stagiaire afin qu’il évalue la qualité de la prestation proposée. Ce questionnaire fait l’objet d’un échange avec l’animatrice pédagogique.

Prix

Pour toute demande d’information, contactez Sandrine LEPRETRE au 05 53 53 53 09.
Une demande de prise en charge peut-être réalisée auprès de votre Opérateur de Compétences (OPCO).

Inscription possible jusqu’à 2 jours francs avant la formation excepté les financements AGEFICE (maximum 15 jours francs avant la formation).

Contenu

1

Introduction à la QHSE : Qualité Hygiène et Sécurité Environnementale

  • Qu'est-ce que la QHSE ?
  • Quel est son but et son importance ?
2

L'environnement interne (local de production, réception...)

  • Les différentes zones de la cuisine et les matières premières : leur rangement, leur lavage, leur préparation, leur cuisson…
  • Les zones sales et les zones propres : la séparation des circulations
  • Le principe de « la marche en avant »
  • L'obligation de stocks des denrées alimentaires et non alimentaires dans les secteurs choisis et sécurisés
  • L'établissement d'un protocole de surveillance des risques liés au bâtiment (détérioration liée aux intempéries, bactéries, champignons responsables des risques liés aux problèmes respiratoires, formation PRAP, SST, etc…)
  • La gestion de la qualité de l’eau mise à disposition de la clientèle
3

Les fondamentaux de la sécurité alimentaire

  • Texte réglementaire sur le GBPH (Guide de Bonne Pratique Hygiénique)
  • Les 2 arrêtés ministériels
  • Les cinq règlements du Paquet Hygiène
  • Les 5M, les 7 principes, les 4 missions du cuisinier
  • La traçabilité
  • Les TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
4

Les dangers microbiens

  • Les microbes, organismes : catégories, développement, action
  • Les microbes dangereux des aliments, leurs conséquences sur la santé
  • Les aliments concernés, les facteurs de développement, les précautions à prendre
  • Action de la température sur le développement des microbes
  • Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) : les risques sanitaires et les conséquences
  • Les organismes de contrôles : les acteurs au niveau départemental et national
5

Les autres dangers potentiels

  • Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, colorants, nitrates,...)
  • Les dangers physiques (corps étrangers, contamination croisée...)
  • Les dangers biologiques (allergènes)
  • Les dangers parasitaires = la douve, l’hanasaki, le ténia…
6

L'hygiène du personnel et des manipulations

  • Obligations légales, tenue de travail, matière et couleur, propreté, poches, les risques de corps étrangers liés aux objets personnels (bijoux…), l’état de santé des membres du personnel
  • Obligations et précautions d’usage
7

Le respect des températures

  • Les risques liés à la température des aliments (cuisson, conservation et refroidissement)
  • Température et multiplication microbienne
  • Les zones de températures critiques
  • La chaîne du froid
  • La liaison froide/ la liaison chaude
8

L'environnement externe (préservation de la faune et de la flore, sécurisation du bâtiment, prévention des risques liés au feu, protocole anti-pollution...)

  • Établir un protocole de sécurité sur le site d’accueil (protection des individus)
  • Établir un protocole lié aux risques de noyade et d’ensoleillement
  • Préserver la faune et la flore sur le site d’accueil : gestion des produits phytosanitaires, gestion de la pollution du site d’accueil…
  • Établir un protocole de surveillance des risques liés au bâtiment : détérioration liée aux intempéries, aux bactéries, aux champignons responsables de la détérioration du bâtiment…
  • Gestion de la qualité de l’eau de baignade
9

Développement durable

  • La gestion des déchets
  • Les achats de marchandises locales régionales : partenariats
  • L'alimentation faite maison : petit déjeuner, déjeuner, dîner, boisson, dessert…
  • La gestion de l’énergie
  • L'amélioration de la qualité environnementale
  • L'organisation de World clean up day
  • Le gestion des déchets verts
  • L'utilisation de produits alimentaires et non alimentaires en lien avec le développement durable
  • Le recyclage
  • Les écolabels
En savoir plus

      En présentiel

Formation à distance

Référent Handicap
05 53 53 53 07

Satisfaction : 92.5 %

Taux de réalisation : 99 %

Dates et horaires

Du 16 janvier au 21 mars 2024

mardi et jeudi

14 h 30 - 16 h 30

Durée : 40h

Disponible pour

Hébergement Touristique

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MMMe

 

est spécialisé dans les formations autour du bien-être, des loisirs, de l'hébergement et de la restauration et propose sur l'ensemble du territoire français des actions de formations courtes pouvant être suivies en présentiel ou à distance.

 


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