Hygiène et sécurité Alimentaire

Objectifs de la formation

  • Maîtriser la réglementation concernant les techniques d’hygiène et de sécurité alimentaire.
  • Analyser et maîtriser les risques liés aux différentes étapes du processus de transformation et de distribution en restauration.

Compétences visées

La formation s’adresse à un groupe de 3 à 8 personnes et sa durée est de 34 heures.

  • Maîtriser les règles d’hygiène en restauration.
  • Avoir appliquer la démarche HACCP.
  • Être capable de réaliser son audit interne afin de préparer au mieux un éventuel contrôle des services d’hygiène.

Pré-requis

Aucun pré-requis de diplôme ou de niveau de connaissance spécifique n’est requis. L’utilisation fréquente d’internet est un plus (navigation, recherches, mails…).

Public

Personnel hôtelier-restaurateur ou responsable en charge de la restauration au sein de l’établissement.

Propriétaires ou responsables de chambres d’hôtes, gîtes de France, maisons de charme chargés de la restauration de la table d’hôtes.

Démarche pédagogique

La formation en Hygiène et Sécurité Alimentaire peut-être réalisée à distance (Web Conférence) ou en présentiel.

Lorsqu’il s’agit de formation à distance : Petits groupes de professionnels permettant les échanges d’expériences. Apport théorique et approche pratique par l’utilisation des techniques de conférences téléphoniques au sein d’une plateforme collaborative dédiée. Utilisation d’ordinateurs partagés. Fiches pratiques sur les différents thèmes abordés (lexiques, scénarios).

Lorsqu’il s’agit de formation en présentiel : Livret pédagogique et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apports théoriques et échanges entre professionnels.

Évaluation

L’évaluation est effectuée par le formateur qui a réalisé la formation. Les critères d’évaluation utilisés sont ceux définis par la DDRAF. On retrouve les différents éléments liés au contenu de la formation. Chaque Item fait l’objet d’une validation intermédiaire ainsi qu’en fin de formation.

A l’issue de l’évaluation de fin de formation, Atis certifie que le stagiaire a bien acquis les connaissances proposées lors de la formation et lui remet le certificat qu’il pourra remettre au contrôleur lors de sa venue.

Un questionnaire de satisfaction est remis au stagiaire afin qu’il évalue la qualité de la prestation proposée.

Prix

Nous consulter au 05 53 53 53 07 – Référente Audrey Bonhomme
Une demande de prise en charge peut-être réalisée auprès de votre Organisme Paritaire Collecteur Agréé.

Contenu

1

Les fondamentaux de la sécurité alimentaire

  • Texte réglementaire sur le GBPH (Guide de Bonne Pratique Hygiénique)
  • Les 5M
  • La traçabilité
  • Les TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective)
  • Le paquet hygiène
2

Rappels de microbiologie

  • Les microbes, organismes : catégories, développement, action
  • Les microbes dangereux des aliments, leurs conséquences sur la santé
  • Les aliments concernés, les facteurs de développement, les précautions à prendre
  • Action de la température sur le développement des microbes
  • Les toxi-infections alimentaires collectives, contrôle par les autorités, risques sanitaires, conséquences
3

Le développement des contaminations

  • Les contaminations par le matériel
  • Les contaminations par le personnel
  • Les contaminations par le non respect des bonnes pratiques (durée et températures de stockage, non respect de la liaison froide ou de la liaison chaude)
4

L'hygiène du personnel

  • Obligation légales, tenue de travail, matière et couleur, propreté, poches, les risques de corps étrangers liés aux objets personnels (bijoux…), l’état de santé du membre personnel
  • Obligation et précaution d’usage
5

Le lavage des mains

  • Les risques liés aux contaminations manuelles : flore, transitoire/ flore permanente
  • Les moments propices pour se laver les mains
  • Comment se laver les mains : produits, protocoles
  • Temps de contact recommandé
  • Essuyage hygiénique
6

L'environnement

  • Les différentes zones de la cuisine, matière première, rangement, lavage, préparation, cuisson,…
  • Zones sales et zones propres : la séparation des circulations
  • Le principe de « la marche en avant »
7

Le respect des températures

  • Les risques liés à la température des aliments
  • Température et multiplication microbienne
  • Les zones de températures critiques
  • La chaîne du froid
  • La liaison froide/ la liaison chaude

Dates et horaires

FORMATION EN LIGNE

-

Du 07 Novembre au 07 Décembre 2017

Mardi et Jeudi

15 h 30 - 17 h 30

-

Du 30 Janvier au 01 Mars 2018

Lundi et Mardi

15 h 30 - 17 h 30

-

Du 06 Mars au 05 Avril 2018

Mardi et Jeudi

15 h 30 - 17 h 30

-

Du 04 Avril au 07 Mai 2018

Lundi et Mercredi

15 h 30 - 17 h 30

-

FORMATION EN PRÉSENTIEL

-

2018

Présentiel

Formation à distance et en Présentiel

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Spécialisé dans les formations autour du bien-être, des loisirs, de l'hébergement et de la restauration, Atis propose sur l'ensemble du territoire Français des actions de formations courtes pouvant être suivies en présentiel ou à distance.

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