Mieux connaître les vins pour mieux les conseiller

Objectifs de la formation

  • Apprécier les caractéristiques gustatives des vins au travers d’approches sensorielles.
  • Connaître les différents procédés d’élaboration des vins et les appellations d’origine.
  • Acquérir un vocabulaire spécifique et adapté.
  • Maîtriser les règles d’accords des mets et vins.
  • Être capable de proposer des offres attractives afin de valoriser votre Chiffre d’affaires.

Compétences visées

La formation s’adresse à un groupe de 8 à 14 personnes et sa durée est de 16 heures.

  • Être capable de conseiller un client lors de la prise de commande.
  • Être capable d’adapter le vin proposé aux différents plats choisis.
  • Être capable d’évoquer les caractéristiques (cépages, assemblage, goût) avec aisance afin de permettre au client de choisir en connaissance de cause.

Pré-requis

Aucun pré-requis de diplôme ou de niveau de connaissance n’est requis.

Public

Responsables de Restaurant, Serveurs réguliers ou saisonniers, Cuisiniers, Maîtres d’Hôtel, Sommeliers, Cavistes…

Démarche pédagogique

Lorsqu’il s’agit de formation à distance : un coffret réunissant plusieurs vins est adressé à chaque stagiaire. Des petits groupes de professionnels sont constitués. Ils permettront les échanges d’expériences pendant les sessions de formation. Des fiches pratiques sur les différents thèmes abordés (lexiques, scénarios) sont également transmises à chacun des stagiaires. Un apport théorique ainsi qu’une approche pratique grâce à l’utilisation des techniques de conférences téléphoniques au sein de la plateforme collaborative dédiée pourront dés lors être mis en oeuvre.

Lorsqu’il s’agit de formation en présentiel : Livret pédagogique et fiches techniques sur les différents thèmes abordés.  Apports théoriques et échanges entre professionnels. Produits et fiches de dégustation, cartes et fiches techniques sur les différents thèmes abordés lors des dégustations ou en dehors de celles-ci.

Évaluation

L’évaluation est effectuée par le formateur qui a réalisé la formation. Les critères d’évaluation utilisés sont ceux définis par Atis dans le référentiel de validation du module « Mieux connaître les vins pour mieux les conseiller ». On retrouve les différents éléments liés au contenu de la formation. Chaque Item fait l’objet d’une validation intermédiaire ainsi qu’en fin de formation.

A l’issue de l’évaluation de fin de formation, Atis certifie que le stagiaire a bien acquis les connaissances proposées lors de la formation et lui remet son certificat de fin de stage.

Un questionnaire de satisfaction est remis au stagiaire afin qu’il évalue la qualité de la prestation proposée.

Prix

Nous consulter au 05 53 53 53 07 – Référente Audrey Bonhomme
Une demande de prise en charge peut-être réalisée auprès de votre Organisme Paritaire Collecteur Agréé.

Contenu

1

La France des vins : terroirs , cépages et vinification

  • Terroir et cépages
  • Localisation, histoire, spécificités culturelles
  • Typicité de chacun des cépages : arôme, couleur, goût, longueur en bouche, Les appellations
  • La fabrication du vin : Les étapes de fabrication : de la récolte à la mise en bouteille
  • Les différentes techniques de vinification
2

Les techniques de dégustation et d'analyse sensorielle :

  • La physiologie organoleptique
  • Précisions sur l’analyse sensorielle
  • Propriétés générales du système sensoriel. La méthode de dégustation, organisation et phases : l'examen visuel, l'odorat et le goût
  • L’art de l’analyse sensorielle : Établir une fiche d’analyse sensorielle, Expression écrite : le commentaire de dégustation
  • La sélection des vins
  • Utiliser les notations de comparaison, Hiérarchiser les vins sélectionnés
  • Les paramètres de qualité d'un vin : La matière première, les vinifications, l'élevage du vin
  • Détecter les défauts d'un vin
  • Les types de défauts : olfactifs, gustatifs, et visuels, Les phénomènes d’altération du vin, La prévention des défauts
3

Les règles d'alliance des mets et vins

  • Introduction : Comprendre le rôle et l'importance d'un bon accord , Les attentes du consommateur : une faute de goût n'est jamais pardonnée
  • Les différents facteurs et leur rôles sur le goût du vinification : Le cépage, Le type de macération, Le terroir, Le producteur
  • L’interaction entre les saveurs :Comprendre les interactions entre acidité, amertume, tanins, alcool, gras, sucré, salé, épicé, aromatisé. Dégustation de différents produits de base pour comprendre leurs rôles dans l'alliance mets et vins
  • Le profil gustatif : pierre angulaire d'une alliance réussie : Définir son propre profil gustatif. Définir le profil gustatif des plats et des vins proposés par l'établissement
  • Règles fondamentales d'un accord réussi : L'approche horizontale et verticale. Les autres facteurs à considérer : la saisonnalité, le moment, le type de repas, le type de client.
4

Les achats et les ventes : Gérer sa carte et argumenter son offre commerciale

  • Réaliser ses achats : A qui acheter ses vins pour qu'ils soient reconnaissables et plaisants : Définir ses besoins : quel cépage ? Pourquoi ? Gérer la relation avec les fournisseurs
  • Argumenter ses ventes : Les questions indispensables à poser aux clients. Mes commentaires, un moyen de me différencier
  • Ma carte des vins, un support d'aide au conseiller. Faire de mes connaissances un atout

Dates et horaires

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FORMATION EN LIGNE

-

Du 12 Février au 10 Avril 2018

Lundi et Mardi

15 h 30 - 17 h 30

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FORMATION EN PRÉSENTIEL

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2018

-

Présentiel

Et à Distance

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