Vos plats mis en scène : Sublimez vos assiettes

Objectifs de la formation

  • Développer les notions de mise en valeur des produits au travers des dressages.
  • Apporter de la valeur ajoutée à vos assiettes par des présentations soignées, créatives, audacieuses.
  • Apprendre à être sensible aux accords des saveurs et couleurs.
  • Intégrer la notion d’organisation de travail, d’utilisation du matériel, de la gestion du service en salle.

Public

Cuisinier, Maître d’hôtel et toute personne ayant à dresser des assiettes.

Démarche pédagogique

Petits groupes de professionnels permettant les échanges d’expériences. Apport théorique et mises en situation dans les conditions réelles de travail grâce à l’utilisation de techniques de conférence téléphonique au sein d’une plateforme collaborative dédiée. Fiches pratiques et vidéos sur les différents thèmes abordés (lexiques, scénarios).

Contenu

1

Les arts de la table

  • Eléments contextuels.
  • Spécificités et attentes des consommateurs.
2

La décoration d'assiette : un art en plein essor

  • Etude de l'évolution des attentes des clients.
  • Comprendre l'intérêt du dressage et du visuel dans la perception d'un plat.
  • Travail et méthode sur le processus de créativité : évocation de thèmes par la décoration.
3

Réveiller sa créativité

  • Découverte de la notion de Fraîcheur Relief Abondance Couleurs (F.R.A.C.) : approfondissement sur les couleurs et les aliments associés, travail sur les volumes, la géométrie, les textures....
  • Les règles de dressage, la 3D, les codes couleurs, le choix de la vaisselle...
4

L'art de la découpe et du choix des condiments

  • Maîtriser les différents taillages des fruits et légumes afin de moderniser son dressage : brunoise, julienne, râpé, cannelé, historié.....
  • Élaborer les sauces permettant de créer un décor épuré et personnalisé mettant en valeur son plat : créer et utiliser un vinaigre et/ou une huile aromatisés, des sauces par émulsion, par réduction...
5

Utiliser judicieusement les outils, les techniques et les mets adaptés

  • Décorer de manière originale en utilisant un cornet, un emporte pièce, une poche à douille, un siphon...
  • Exemple de matières premières valorisant les assiettes : fabrication rapide et simple des petits éléments de dressage, les nouilles de soja, les feuilles de briques, les tuiles sucrées, salées, le chocolat, le sucre, les gélifiés...
Sublimez vos assiettes (2)

Dates et horaires

Du 16 Octobre au 11 Décembre 2017

Lundi et Mercredi

15 h 30 - 17 h 30

À distance

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